한 끼에 담아낸
지속 가능성의 여정
오마카세, 파인 다이닝 등 사람들은 점점 '미식'에 대한 가치에 공감하고 더 많은 돈을 과감히 소비합니다. 아워플래닛 팀은 '지속 가능한' 미식에 대해 이야기 하는 팀입니다. 여러 기업 또는 레스토랑과 함께한 팝업 다이닝, 워크숍, 컨설팅 등 아워플래닛은 여러 영역에서 전문성을 발휘하고 있습니다.그런데 지속 가능한 미식이란 무엇일까요? 생태계의 다양성을 보존하고, 환경 파괴를 최소화 하도록 로컬의 다양한 재료를 즐기는 것입니다. 한 끼 식사를 결정하는 것만으로도 환경 보호에 영향을 주는 것 인거죠.
아워플래닛은 '지속가능 미식연구소'입니다. 식탁 위의 변화를 통해 사람과 자연이 어우러져 살아갈 수 있는 맛있는 방법을 고민하고 제안합니다. (롱블랙 아티클) 예를 들면, 무분별하게 명이나물을 소비하기 보다는, 나리 줄기를 활용한 요리로 나리 소비량을 늘려 울릉도에 더 많은 나리가 심어질 수 있도록 하거나, 바다 생태계를 살리기 위해 성게 요리를 많이 먹는 것이죠. 우리가 매일 먹는 밥상은 사실 지역과 생산자, 자연으로까지 모두 연결되어 있습니다.
(왼쪽) 아워플래닛 부대표이자 요리사 김태윤 / (오른쪽) 아워플래닛 대표이자 음식 탐험가 장민영
아워플래닛의 마스코트 모리
아워플래닛에서 소개하는 지속가능한 미식
신간 『로컬 오딧세이』는 그동안 아워플래닛이 진행해 온 '식문화 경험 프로젝트'를 중점적으로 소개합니다. 아워플래닛은 지금까지 17개 지역을 다니며 약 300가지 식재료와 생산자를 만났고, 그중 바다와 가까운 6개 대표 지역에서 진행했던 식문화 경험 프로젝트를 한 권의 책으로 기록했습니다. 처음에는 사진 위주의 기록을 엮는 정도로 생각했지만, 출판사와의 논의를 거치며 글을 보강해 제대로 된 책으로 완성하게 됐다는 비하인드도 공유하셨습니다. 책에는 각 지역에서 사람들이 왜 이 재료를 먹게 됐는지, 어떤 환경과 생활 조건 속에서 식문화가 만들어졌는지와 함께 여러 레시피를 담고 있습니다.
울릉도
아워플래닛의 대표이자 HFK 멤버 민영님이 북토크에 참석하신 멤버들에게 울릉도의 특산물이 무엇인지 물으며 본격적으로 북토크가 시작됐습니다. 많은 사람이 울릉도의 대표 특산물로 오징어와 명이나물을 떠올렸지만, 실제로는 더 다양한 식재료가 존재한다는 점이 소개됐습니다. 특히 나리분지에는 명이나물이 대량 재배되면서 원래 자라던 나리와 다른 식물들이 사라지고 토양의 다양성이 줄어들고 있는 점을 설명했습니다. 예전에는 나리의 비늘줄기를 쪄서 먹거나 밥에 넣어 먹었지만, 지금은 거의 사라진 식문화가 되었죠. 소비자가 무엇을 찾고 무엇을 요구하는지에 따라 생태계가 바뀌는 대표적인 사례 입니다.
이어 울릉도의 오징어 이야기는 특산물로 조명하지 않고 ‘남기지 않고 먹는 방식’으로 소개되었습니다. 사실 울릉도에는 오징어 요리가 거의 없다고 해요. 있다고 해도 내장을 활용한 오징어 내장탕이 대다수이죠. 이는 오징어를 전량 판매해야 했던 과거의 경제적 상황과 맞닿아 있습니다. 내장은 빨리 상하기 때문에 바로 분리해 탕이나 젓갈로 만들어 먹었고요. 책 로컬 오딧세이에는 오징어의 흰창으로 끓인 담백한 탕, 홍창으로 만든 젓갈 이야기를 통해, 먹을 것이 부족했던 시절의 지혜를 자연스럽게 알립니다.
거문도
음식과 역사, 자연환경이 함께 다뤄졌습니다. 깊고 유속이 빠른 바다가 큰 생선을 키워내는 환경, 두 개의 등대가 동시에 존재하는 이유, 영국군 주둔과 관련된 역사(우리나라 최초의 테니스 전래지가 있다고) 등이 설명됐습니다. 특히 삼치 이야기가 인상 깊었습니다. 우리가 일상에서 흔히 접한 작은 삼치는 다 자라지 않은 상태였고, 거문도에서 잡히는 삼치는 사람 키만큼 자란다고 해요. 이런 생선을 먹는 선택이 생태계 개체 수 유지에 도움이 될 뿐더러 일단 충분히 자란 삼치가 기름이 차고 더 맛이 좋다고 하니 꼭 기억해 주세요.
부산 기장
성게, 미역과 다시마를 통해 바다 나물 이야기를 이어갔습니다. 성게가 많다는 것은 바다 숲이 사라졌다는 신호라고 해요. 성게를 먹는 선택이 다시 바다 환경을 회복하는 데 도움이 될 수 있다고 합니다.(우니를 좋아하는 분에겐 기쁜 소식!) 말미잘을 대만식 조리법에서 착안해 풀어낸 레시피, 꼼장어를 다른 나라의 요리 시선으로 해석한 과정도 소개됐습니다. 이 과정에서 아워플래닛이 로컬의 식재료로 맛을 분석하고 새로운 방법으로 해석하는 구조를 공유하기도 했습니다. 한 요리를 전문가 수준으로 즐길 수 있는 접근법에 카메라 셔터음이 끊이지 않았습니다.
전문가의 관점으로 음식을 분석해보려면
F&B업계의 멤버들이 얻어가신 인사이트는 무엇일까
마지막 질의응답에서는 소비자로서 어떻게 하면 될지에 대해 질문이 이어졌습니다. 그리고 민영님은 하루 세 번의 식사를 '잘' 먹는 것이 곧 소비자로서 지속가능한 미식을 실천하는 방법이라고 말했습니다. 계절에 맞는 재료를 고르고, 한 가지 생선이나 한 가지 채소에만 몰리지 않고 다양하게 먹는 것, 배추김치만 고집하지 않고 여러 김치를 찾는 태도가 중요하다고 강조했습니다. 어렵거나 부담스러운 행동이 아니라, 맛있는 것을 찾아 먹는 과정 자체가 변화를 만듭니다.
멤버들을 위해 특별히 핑거푸드를 준비해주신 아워플래닛
북토크에서 소개해주신 마드리스 커리향의 '고사리 고기 지짐'으로 속을 채운 볼오방 vol-au-vent
한 끼에 담아낸
지속 가능성의 여정
오마카세, 파인 다이닝 등 사람들은 점점 '미식'에 대한 가치에 공감하고 더 많은 돈을 과감히 소비합니다. 아워플래닛 팀은 '지속 가능한' 미식에 대해 이야기 하는 팀입니다. 여러 기업 또는 레스토랑과 함께한 팝업 다이닝, 워크숍, 컨설팅 등 아워플래닛은 여러 영역에서 전문성을 발휘하고 있습니다.그런데 지속 가능한 미식이란 무엇일까요? 생태계의 다양성을 보존하고, 환경 파괴를 최소화 하도록 로컬의 다양한 재료를 즐기는 것입니다. 한 끼 식사를 결정하는 것만으로도 환경 보호에 영향을 주는 것 인거죠.
아워플래닛은 '지속가능 미식연구소'입니다. 식탁 위의 변화를 통해 사람과 자연이 어우러져 살아갈 수 있는 맛있는 방법을 고민하고 제안합니다. (롱블랙 아티클) 예를 들면, 무분별하게 명이나물을 소비하기 보다는, 나리 줄기를 활용한 요리로 나리 소비량을 늘려 울릉도에 더 많은 나리가 심어질 수 있도록 하거나, 바다 생태계를 살리기 위해 성게 요리를 많이 먹는 것이죠. 우리가 매일 먹는 밥상은 사실 지역과 생산자, 자연으로까지 모두 연결되어 있습니다.
(왼쪽) 아워플래닛 부대표이자 요리사 김태윤 / (오른쪽) 아워플래닛 대표이자 음식 탐험가 장민영
아워플래닛의 마스코트 모리
아워플래닛에서 소개하는 지속가능한 미식
신간 『로컬 오딧세이』는 그동안 아워플래닛이 진행해 온 '식문화 경험 프로젝트'를 중점적으로 소개합니다. 아워플래닛은 지금까지 17개 지역을 다니며 약 300가지 식재료와 생산자를 만났고, 그중 바다와 가까운 6개 대표 지역에서 진행했던 식문화 경험 프로젝트를 한 권의 책으로 기록했습니다. 처음에는 사진 위주의 기록을 엮는 정도로 생각했지만, 출판사와의 논의를 거치며 글을 보강해 제대로 된 책으로 완성하게 됐다는 비하인드도 공유하셨습니다. 책에는 각 지역에서 사람들이 왜 이 재료를 먹게 됐는지, 어떤 환경과 생활 조건 속에서 식문화가 만들어졌는지와 함께 여러 레시피를 담고 있습니다.
울릉도
아워플래닛의 대표이자 HFK 멤버 민영님이 북토크에 참석하신 멤버들에게 울릉도의 특산물이 무엇인지 물으며 본격적으로 북토크가 시작됐습니다. 많은 사람이 울릉도의 대표 특산물로 오징어와 명이나물을 떠올렸지만, 실제로는 더 다양한 식재료가 존재한다는 점이 소개됐습니다. 특히 나리분지에는 명이나물이 대량 재배되면서 원래 자라던 나리와 다른 식물들이 사라지고 토양의 다양성이 줄어들고 있는 점을 설명했습니다. 예전에는 나리의 비늘줄기를 쪄서 먹거나 밥에 넣어 먹었지만, 지금은 거의 사라진 식문화가 되었죠. 소비자가 무엇을 찾고 무엇을 요구하는지에 따라 생태계가 바뀌는 대표적인 사례 입니다.
이어 울릉도의 오징어 이야기는 특산물로 조명하지 않고 ‘남기지 않고 먹는 방식’으로 소개되었습니다. 사실 울릉도에는 오징어 요리가 거의 없다고 해요. 있다고 해도 내장을 활용한 오징어 내장탕이 대다수이죠. 이는 오징어를 전량 판매해야 했던 과거의 경제적 상황과 맞닿아 있습니다. 내장은 빨리 상하기 때문에 바로 분리해 탕이나 젓갈로 만들어 먹었고요. 책 로컬 오딧세이에는 오징어의 흰창으로 끓인 담백한 탕, 홍창으로 만든 젓갈 이야기를 통해, 먹을 것이 부족했던 시절의 지혜를 자연스럽게 알립니다.
거문도
음식과 역사, 자연환경이 함께 다뤄졌습니다. 깊고 유속이 빠른 바다가 큰 생선을 키워내는 환경, 두 개의 등대가 동시에 존재하는 이유, 영국군 주둔과 관련된 역사(우리나라 최초의 테니스 전래지가 있다고) 등이 설명됐습니다. 특히 삼치 이야기가 인상 깊었습니다. 우리가 일상에서 흔히 접한 작은 삼치는 다 자라지 않은 상태였고, 거문도에서 잡히는 삼치는 사람 키만큼 자란다고 해요. 이런 생선을 먹는 선택이 생태계 개체 수 유지에 도움이 될 뿐더러 일단 충분히 자란 삼치가 기름이 차고 더 맛이 좋다고 하니 꼭 기억해 주세요.
부산 기장
성게, 미역과 다시마를 통해 바다 나물 이야기를 이어갔습니다. 성게가 많다는 것은 바다 숲이 사라졌다는 신호라고 해요. 성게를 먹는 선택이 다시 바다 환경을 회복하는 데 도움이 될 수 있다고 합니다.(우니를 좋아하는 분에겐 기쁜 소식!) 말미잘을 대만식 조리법에서 착안해 풀어낸 레시피, 꼼장어를 다른 나라의 요리 시선으로 해석한 과정도 소개됐습니다. 이 과정에서 아워플래닛이 로컬의 식재료로 맛을 분석하고 새로운 방법으로 해석하는 구조를 공유하기도 했습니다. 한 요리를 전문가 수준으로 즐길 수 있는 접근법에 카메라 셔터음이 끊이지 않았습니다.
전문가의 관점으로 음식을 분석해보려면
F&B업계의 멤버들이 얻어가신 인사이트는 무엇일까
마지막 질의응답에서는 소비자로서 어떻게 하면 될지에 대해 질문이 이어졌습니다. 그리고 민영님은 하루 세 번의 식사를 '잘' 먹는 것이 곧 소비자로서 지속가능한 미식을 실천하는 방법이라고 말했습니다. 계절에 맞는 재료를 고르고, 한 가지 생선이나 한 가지 채소에만 몰리지 않고 다양하게 먹는 것, 배추김치만 고집하지 않고 여러 김치를 찾는 태도가 중요하다고 강조했습니다. 어렵거나 부담스러운 행동이 아니라, 맛있는 것을 찾아 먹는 과정 자체가 변화를 만듭니다.
멤버들을 위해 특별히 핑거푸드를 준비해주신 아워플래닛
북토크에서 소개해주신 마드리스 커리향의 '고사리 고기 지짐'으로 속을 채운 볼오방 vol-au-vent