『녹기 전에』는 대기업 퇴사자가 자신의 꿈을 좇기 위해 만든 아이스크림 가게입니다. 각종 가게 소식은 인스타그램으로, 메뉴는 Notion을 통해 공지되며, 온라인 방명록 및 오픈채팅으로 방문자들과 소통합니다. 사용하는 툴들을 보면 『녹기 전에』는 Notion 및 키오스크에 익숙한 20대, 30대를 주 타겟으로 삼는 것 같았지만, 신문물에 익숙하지 않은 장년층 고객들을 위해 구두 주문 역시 적극적으로 받는 편이었습니다.
1 / 아이스크림 가게가 매력적일 수 있는 이유
『녹기 전에』와 비슷한 컨셉의 수많은 수제 아이스크림 가게들이 있지만, 이들이 모두 넘치는 인기를 자랑하지는 않습니다. 한낱 골목길의 조그만 아이스크림 가게가 이토록 매력적인 이유는 무엇일까요? 『녹기 전에』가 어떤 포인트에서 여타 업장들과 차별화되었는지, 그리고 그 차별점이 어떻게 우리 안목을 끄는데 성공했을지 파헤쳐 봤습니다.
소비자들을 생각하는 마음
소비자들을 항상 생각하며, 염두에 두고 있음이 느껴집니다. 소비자들은 오픈채팅이라는 툴을 통해 아이스크림 메뉴와 맛에 대해 적극적으로 참견하며 브랜드를 운영하는 주체가 됩니다. 고객들이 선물로 보낸 과일 및 채소를 재료로 한 아이스크림을 선보이는 시도들은 참신하며, 일부 짓궂은 고객들은 일부러 사장님이 싫어하는 오이, 고수 등 취향 타는 재료들을 선물로 보내 아이스크림을 만들도록 종용하죠. 『녹기 전에』 에서의 ‘고객 – 사장’의 관계는 ‘소비자 – 공급자’의 관계보다는 ‘주주 – 대표이사’와 더욱 가까워 보입니다.
고객들이 적극적으로 참여할 수 있는 사생대회, 악필대회 같은 개성 있는 이벤트들은 기존 고객들의 흥미를 이끎과 동시에 신규 고객들의 유입에도 큰 영향을 끼칩니다. 굵직굵직한 이벤트 이외에도, 특정한 날에 일정 드레스코드를 충족하거나, 미션을 완수하면 작은 선물을 주는 등 고객들의 이목을 끄는 다양한 이벤트들이 준비되어있죠. 이처럼 브랜드의 발전 과정에 적극적으로 참여하는 경험을 통해 소비자들은 브랜드와의 유대가 깊어지고, 이는 팬층의 생성으로 이어집니다. HBR 아티클 “충성 고객을 만드는 핵심은 커뮤니티“에 따르면, 진정한 충성심은 정서적이고 비이성적이며, 사람들은 특정한 그룹에 소속되는 것을 좋아합니다. 『녹기 전에』를 사랑하는 소수의 팬층은 브랜드의 생명 유지에 굉장한 역할을 하게 되죠.
어떻게 보면 『녹기 전에』는 하나의 커뮤니티입니다. 일방향적으로 소통하는 타 아이스크림 가게들과 다르게 고객들이 경영과정에 있어서 의견을 개진하고, 수용된 의견들은 피드백을 통해 발전합니다. 일종의 “성장하는 커뮤니티”인 셈이죠.
아이스크림의 유행
젤라또 및 아이스크림의 선풍적인 유행 또한 『녹기 전에』의 성장을 도왔습니다. 최근 서울의 미식 Scene에 “아이스크림”은 빠질 수 없는 키워드였습니다. 오스테리아 오르조의 김호윤 셰프가 한남동에 런칭한 아이스크림 소사이어티, 최근 오뚜기와 협업한 젠제로 등 계절감을 머금은 스페셜티 아이스크림 가게가 늘어나면서, 『녹기 전에』도 함께 주목을 받기 시작했습니다. 다만, 『녹기 전에』가 다른 아이스크림 가게들과 다른 점은, 위에서 언급한 바와 같이 고객과의 접점이 굉장히 다양하며, 이들이 적극적으로 참견할 수 있는 통로가 열려 있었다는 점입니다.
지리적 인접성
마포구 염리동은 서강대, 연세대, 이화여대, 홍익대 등이 밀집해있는 서울의 대학가와 상당히 접근성이 좋습니다. 인접한 학교들과의 협업이 용이하며, 주 고객층인 인접 학교의 학생들이 등・하굣길에 잠시 들를 수 있을 만한 거리에 위치합니다. 특정 학교의 개교기념일에는 이를 염두에 둔 “학교 에디션”을 개발하기도 하고, 인근 대학교의 학회와 협업해 학회 이름을 모티브로 한 아이스크림을 개발하기도 합니다. 애교심이 상당하지 않은 사람이라고 하더라도, 출신 학교나 학회를 모티브로 한 아이스크림이 출시됐다고 한다면 호기심이 생기기 마련이죠.
탄탄한 기본기
요식업장은 일정 수준 이상의 맛을 내는 데 집중해야 합니다. 겉멋에 치중하다 본질을 잃는 순간 십중팔구 도태되죠. 『녹기 전에』는 매일 새로운 메뉴 구성을 선보이며, 파인 다이닝이 그렇듯이 각 계절을 대표하는 제철 식재료를 사용해 아이스크림을 개발합니다. 또한, 고수, 대추야자 등 생소하고 난해한 식재료들을 아이스크림으로 풀어내는데, 그 맛이 납득 가능함을 넘어 상당히 맛있습니다! 프랜차이즈 아이스크림 집과 다르게 전부 수제로 만드는 시스템이라서 텍스쳐도 굉장히 부드럽고, 재료 본연의 맛이 살아있죠. 참고로, 저는 재윤님과 런던포그(얼그레이+바닐라), 티라미수, 레몬맛을 시식해 보았는데요, 재윤님이 숟가락을 놓지를 않으시더라고요. 검증된 아이스크림 맛집이 매일 새로운 맛을 준비하는데, 안 갈 이유가 없죠.
2 / 『녹기 전에』를 『녹은 후』로 위협하는 요소들
『녹기 전에』는 현재까지 성공적인 상품 및 마케팅으로 입지를 단단히 다졌습니다. 앞날이 창창한 『녹기 전에』를 위협할만한 요소들에는 어떤 것들이 있을까요. 어떤 점이 『녹기 전에』를 『녹은 후』가 되도록 위협할까요.
아이스크림의 내재적 한계
아이스크림 자체가 계절을 타는 음식입니다. 날씨가 추워지면 찾는 사람들이 기하급수적으로 줄어들죠. 『녹기 전에』는 해당 리스크를 타파하기 위해 겨울 3개월 중 한 달을 내리 쉽니다.(?) 추운 날씨 탓에 영업을 해도 보람이 크게 없으니, 쉴 때 시원하게 쉬고 돌아와서 아이스크림에 매진하겠다는 전략적인 선택이죠. 2023년에도 1월 한 달 내리 휴무 예정이니, 업무에 참조하시길 바랍니다.
협소한 내부 공간
내부 공간이 상당히 아담합니다. 앉을 자리는 두 자리 정도밖에 없습니다. 상당히 많은 사람들이 골목길 가장자리에 서서 아이스크림을 즐기고 있습니다. 젊은 사람들은 팔팔해서 그런지, 추운 날씨에도 아이스크림을 즐기는 인파는 꽤 되는 편입니다. 내부 공간이 협소해 차가 다니는 골목길에서 찬 바람을 피해 옹기종기 모여 아이스크림을 먹는 모습은 상당히 귀여우면서도 위험해보입니다. 물론 『녹기 전에』의 브랜드 컨셉 상, 또 아이스크림 가게라는 업종 특성 상 좁은 실내 공간이 크게 문제가 되지는 않지만, 건장한 성인 남성 대여섯명 정도만 들어서도 발 디딜 틈 없는 협소한 공간은 분명히 개선되면 좋을 부분입니다.
미약한 브랜드 아이덴티티
『녹기 전에』가 주력으로 내세우는 컬러는 남색 및 하늘색 등 청색 계열 컬러입니다. 매장 내부에 관련 색들이 좀 더 부각되어 있으면 좋았을텐데, 그러지 않았던 점이 아쉬웠습니다. 파란색이 포인트가 되는 집기들이나, 인테리어 포인트들이 있으면 브랜드를 기억하는 데 도움이 될 테죠.
사실 단일 업장이 브랜드로 기억되기가 쉽지 않은데, 『녹기 전에』는 탁월한 타겟팅과 브랜딩을 통해 하나의 스몰브랜드로 거듭났습니다. 물론 그 바탕에는 기본기가 출중한 맛과, 그 맛에 숨은 부단한 노력이 있었겠죠. 롱블랙의 칼럼 “녹기 전에: 아이스크림과 같은 인생, 녹기 전에 즐겨라”에서 녹기 전에 사장님(a.k.a 녹싸님)이 하신 한 마디로 리포트를 마치겠습니다.
오늘도 눈 앞에는 신입들이 초롱초롱한 눈망울로 할 일을 기다리고 있다면? 걱정부터 앞섭니다. 고민을 해봅니다. 사람들을 효과적으로 이끌기 위해서는 무엇이 필요할까요? 우리는 동료들에게 도움이 되기 위해 어떤 자질을 갖춰야 하는 것일까요? 우리는 많은 상황에서 리더십에 대한 근본적인 고민을 하며 살아갑니다. 그도 그럴 것이, “리더십은 무엇일까?”라는 질문에 제대로 답할 수 있는 사람은 아마 얼마 없을거에요. 애초에 리더십의 언어학적 정의 자체가 ‘리더의 자질’인걸 뭐 어떡하겠습니까. 필자에게도 리더십이 굉장히 모호하고, 막연하고, 불투명한 개념 중 하나였습니다. 사람들을 자신이 원하는 방향으로 이끌어가는 그 힘, 그 무언가가 리더십인 건 알겠는데, 그거 도대체 어떻게 하는걸까? 리더십첫줄은 필자의 이런 근본적인 의문에 열쇠를 제공한 테마였습니다. 세션은 보통 6명 …
『녹기 전에』 브랜드 리포트
사람들이 골목길 작은 아이스크림 가게를 찾는 이유
『녹기 전에』는 대기업 퇴사자가 자신의 꿈을 좇기 위해 만든 아이스크림 가게입니다. 각종 가게 소식은 인스타그램으로, 메뉴는 Notion을 통해 공지되며, 온라인 방명록 및 오픈채팅으로 방문자들과 소통합니다. 사용하는 툴들을 보면 『녹기 전에』는 Notion 및 키오스크에 익숙한 20대, 30대를 주 타겟으로 삼는 것 같았지만, 신문물에 익숙하지 않은 장년층 고객들을 위해 구두 주문 역시 적극적으로 받는 편이었습니다.
『녹기 전에』와 비슷한 컨셉의 수많은 수제 아이스크림 가게들이 있지만, 이들이 모두 넘치는 인기를 자랑하지는 않습니다. 한낱 골목길의 조그만 아이스크림 가게가 이토록 매력적인 이유는 무엇일까요? 『녹기 전에』가 어떤 포인트에서 여타 업장들과 차별화되었는지, 그리고 그 차별점이 어떻게 우리 안목을 끄는데 성공했을지 파헤쳐 봤습니다.
소비자들을 생각하는 마음
소비자들을 항상 생각하며, 염두에 두고 있음이 느껴집니다. 소비자들은 오픈채팅이라는 툴을 통해 아이스크림 메뉴와 맛에 대해 적극적으로 참견하며 브랜드를 운영하는 주체가 됩니다. 고객들이 선물로 보낸 과일 및 채소를 재료로 한 아이스크림을 선보이는 시도들은 참신하며, 일부 짓궂은 고객들은 일부러 사장님이 싫어하는 오이, 고수 등 취향 타는 재료들을 선물로 보내 아이스크림을 만들도록 종용하죠. 『녹기 전에』 에서의 ‘고객 – 사장’의 관계는 ‘소비자 – 공급자’의 관계보다는 ‘주주 – 대표이사’와 더욱 가까워 보입니다.
고객들이 적극적으로 참여할 수 있는 사생대회, 악필대회 같은 개성 있는 이벤트들은 기존 고객들의 흥미를 이끎과 동시에 신규 고객들의 유입에도 큰 영향을 끼칩니다. 굵직굵직한 이벤트 이외에도, 특정한 날에 일정 드레스코드를 충족하거나, 미션을 완수하면 작은 선물을 주는 등 고객들의 이목을 끄는 다양한 이벤트들이 준비되어있죠. 이처럼 브랜드의 발전 과정에 적극적으로 참여하는 경험을 통해 소비자들은 브랜드와의 유대가 깊어지고, 이는 팬층의 생성으로 이어집니다. HBR 아티클 “충성 고객을 만드는 핵심은 커뮤니티“에 따르면, 진정한 충성심은 정서적이고 비이성적이며, 사람들은 특정한 그룹에 소속되는 것을 좋아합니다. 『녹기 전에』를 사랑하는 소수의 팬층은 브랜드의 생명 유지에 굉장한 역할을 하게 되죠.
어떻게 보면 『녹기 전에』는 하나의 커뮤니티입니다. 일방향적으로 소통하는 타 아이스크림 가게들과 다르게 고객들이 경영과정에 있어서 의견을 개진하고, 수용된 의견들은 피드백을 통해 발전합니다. 일종의 “성장하는 커뮤니티”인 셈이죠.
아이스크림의 유행
젤라또 및 아이스크림의 선풍적인 유행 또한 『녹기 전에』의 성장을 도왔습니다. 최근 서울의 미식 Scene에 “아이스크림”은 빠질 수 없는 키워드였습니다. 오스테리아 오르조의 김호윤 셰프가 한남동에 런칭한 아이스크림 소사이어티, 최근 오뚜기와 협업한 젠제로 등 계절감을 머금은 스페셜티 아이스크림 가게가 늘어나면서, 『녹기 전에』도 함께 주목을 받기 시작했습니다. 다만, 『녹기 전에』가 다른 아이스크림 가게들과 다른 점은, 위에서 언급한 바와 같이 고객과의 접점이 굉장히 다양하며, 이들이 적극적으로 참견할 수 있는 통로가 열려 있었다는 점입니다.
지리적 인접성
마포구 염리동은 서강대, 연세대, 이화여대, 홍익대 등이 밀집해있는 서울의 대학가와 상당히 접근성이 좋습니다. 인접한 학교들과의 협업이 용이하며, 주 고객층인 인접 학교의 학생들이 등・하굣길에 잠시 들를 수 있을 만한 거리에 위치합니다. 특정 학교의 개교기념일에는 이를 염두에 둔 “학교 에디션”을 개발하기도 하고, 인근 대학교의 학회와 협업해 학회 이름을 모티브로 한 아이스크림을 개발하기도 합니다. 애교심이 상당하지 않은 사람이라고 하더라도, 출신 학교나 학회를 모티브로 한 아이스크림이 출시됐다고 한다면 호기심이 생기기 마련이죠.
탄탄한 기본기
요식업장은 일정 수준 이상의 맛을 내는 데 집중해야 합니다. 겉멋에 치중하다 본질을 잃는 순간 십중팔구 도태되죠. 『녹기 전에』는 매일 새로운 메뉴 구성을 선보이며, 파인 다이닝이 그렇듯이 각 계절을 대표하는 제철 식재료를 사용해 아이스크림을 개발합니다. 또한, 고수, 대추야자 등 생소하고 난해한 식재료들을 아이스크림으로 풀어내는데, 그 맛이 납득 가능함을 넘어 상당히 맛있습니다! 프랜차이즈 아이스크림 집과 다르게 전부 수제로 만드는 시스템이라서 텍스쳐도 굉장히 부드럽고, 재료 본연의 맛이 살아있죠. 참고로, 저는 재윤님과 런던포그(얼그레이+바닐라), 티라미수, 레몬맛을 시식해 보았는데요, 재윤님이 숟가락을 놓지를 않으시더라고요. 검증된 아이스크림 맛집이 매일 새로운 맛을 준비하는데, 안 갈 이유가 없죠.
『녹기 전에』는 현재까지 성공적인 상품 및 마케팅으로 입지를 단단히 다졌습니다. 앞날이 창창한 『녹기 전에』를 위협할만한 요소들에는 어떤 것들이 있을까요. 어떤 점이 『녹기 전에』를 『녹은 후』가 되도록 위협할까요.
아이스크림의 내재적 한계
아이스크림 자체가 계절을 타는 음식입니다. 날씨가 추워지면 찾는 사람들이 기하급수적으로 줄어들죠. 『녹기 전에』는 해당 리스크를 타파하기 위해 겨울 3개월 중 한 달을 내리 쉽니다.(?) 추운 날씨 탓에 영업을 해도 보람이 크게 없으니, 쉴 때 시원하게 쉬고 돌아와서 아이스크림에 매진하겠다는 전략적인 선택이죠. 2023년에도 1월 한 달 내리 휴무 예정이니, 업무에 참조하시길 바랍니다.
협소한 내부 공간
내부 공간이 상당히 아담합니다. 앉을 자리는 두 자리 정도밖에 없습니다. 상당히 많은 사람들이 골목길 가장자리에 서서 아이스크림을 즐기고 있습니다. 젊은 사람들은 팔팔해서 그런지, 추운 날씨에도 아이스크림을 즐기는 인파는 꽤 되는 편입니다. 내부 공간이 협소해 차가 다니는 골목길에서 찬 바람을 피해 옹기종기 모여 아이스크림을 먹는 모습은 상당히 귀여우면서도 위험해보입니다. 물론 『녹기 전에』의 브랜드 컨셉 상, 또 아이스크림 가게라는 업종 특성 상 좁은 실내 공간이 크게 문제가 되지는 않지만, 건장한 성인 남성 대여섯명 정도만 들어서도 발 디딜 틈 없는 협소한 공간은 분명히 개선되면 좋을 부분입니다.
미약한 브랜드 아이덴티티
『녹기 전에』가 주력으로 내세우는 컬러는 남색 및 하늘색 등 청색 계열 컬러입니다. 매장 내부에 관련 색들이 좀 더 부각되어 있으면 좋았을텐데, 그러지 않았던 점이 아쉬웠습니다. 파란색이 포인트가 되는 집기들이나, 인테리어 포인트들이 있으면 브랜드를 기억하는 데 도움이 될 테죠.
사실 단일 업장이 브랜드로 기억되기가 쉽지 않은데, 『녹기 전에』는 탁월한 타겟팅과 브랜딩을 통해 하나의 스몰브랜드로 거듭났습니다. 물론 그 바탕에는 기본기가 출중한 맛과, 그 맛에 숨은 부단한 노력이 있었겠죠. 롱블랙의 칼럼 “녹기 전에: 아이스크림과 같은 인생, 녹기 전에 즐겨라”에서 녹기 전에 사장님(a.k.a 녹싸님)이 하신 한 마디로 리포트를 마치겠습니다.
글 최혁진 maily
One reply to “『녹기 전에』 브랜드 리포트”
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